Μαδυτιανή μαγειρίτσα

Υλικά

• 1 συκωταριά από μικρό αρνί
• 1 αντεριά από μικρό αρνί
• 2 λίτρα ζωμό κότας
• 2 μαρούλια
• 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια (μικρά) με τα φύλλα τους ψιλοκομμένα
• 1 ματσάκι άνηθο
• 1 ματσάκι μαϊντανό
• ½ ματσάκι δυόσμο
• 5 φύλλα βασιλικού
• 1/2 φλ. ρύζι καρολίνα
• 1/4 φλ. ελαιόλαδο
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1 λεμόνι

Για το αυγολέμονο

• 2 αυγά
• 1 λεμόνι

Εκτέλεση:

Ξεκινάμε τη συνταγή καθαρίζοντας πρώτα τα εντεράκια, γυρνώντας τα µέσα έξω µε ένα στυλό. Τα ξεπλένουµε και τα βάζουµε σε µπολ. Στύβουµε 1 λεµόνι και ρίχνουµε λίγο αλάτι, τα αφήνουµε στο ψυγείο για λίγες ώρες, µέχρι να ασπρίσουν.
Έπειτα τα ξεπλένουµε καλά και πιάνοντας 2-3 έντερα τα πλέκουµε σε λεπτή κοτσίδα, τα ζεµατάµε για λίγα λεπτά σε βραστό νερό και τα στραγγίζουµε, αφού κρυώσουν, τα κόβουµε σε πολύ ψιλά κοµµάτια.
Καθαρίζουµε τη συκωταριά και τη ζεµατάµε σε νερό που βράζει για λίγα λεπτά. Τη στραγγίζουµε και την αφήνουµε να κρυώσει, την ψιλοκόβουµε σε πολύ µικρά κοµµάτια.
Χοντροκόβουµε τα µαρούλια και τα ζεµατάµε για 2-3 λεπτά σε βραστό νερό, τα στραγγίζουµε.
Σε κατσαρόλα ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο και προσθέτουµε τα κρεµµύδια, τα αφήνουµε να µαλακώσουν σε µέτρια φωτιά για 6-8 λεπτά να γίνουν διάφανα.
Προσθέτουµε τα φρέσκα κρεµµυδάκια την ψιλοκοµµένη συκωταριά και τα ψιλοκοµµένα εντεράκια. Ανακατεύουµε καλά, καλύπτουµε τα υλικά µε ζωμό κότας και σκεπάζουµε την κατσαρόλα, αφήνουµε να σιγοβράζει για 25-30 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουµε το ρύζι, τα µαρούλια και αλατοπιπερώνουµε, σιγοβράζουµε 15 λεπτά, στον τελευταίο βρασµό προσθέτουµε µπόλικο άνηθο, τον μαϊντανό, τον δυόσμο και τον βασιλικό.

Για το αυγολέµονο της μαγειρίτσας:

Χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα, προσθέτουμε τους κρόκους, τον χυμό λεμόνι και σιγά σιγά τον ζωμό της μαγειρίτσας που πρέπει να είναι χλιαρός, ανακατεύουμε απαλά ώστε να μην καθίσει το αυγολέμονο.