Χοιρινό Σελινάτο Μαδύτου

1. Υλικά για πουρέ σέλινου

• 600 γρ. σελινόριζα, κομμένη σε κύβους
• 200 γρ. γάλα
• 300 γρ. κρέμα γάλακτος
• Αλάτι
• Πιπέρι λευκό σκόνη

Εκτέλεση

Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να μαλακώσει καλά η σελινόριζα. Αλέθουμε πολύ καλά σε μπλέντερ, αλατίζουμε και περνάμε από ψιλή σήτα.

 

Υλικά για το χοιρινό

• 1 κιλό χοιρινό λαιμό κομμένο χοντρά κομμάτια
• 3 τεμ μπαχάρι σπυρί
• 2 κ.σ φυτίνη
• Αλάτι
• πιπέρι λευκό σκόνη
• 1 τεμ ζωμός κότας
• 2 λίτρα νερό

Εκτέλεση

Σε μία κατσαρόλα ζεματάμε το κρέας και ξαφρίζουμε μέχρι να τελειώσει ο αφρός, έπειτα στραγγίζουμε και ξεπλένουμε. Σε κατσαρόλα τοποθετούμε όλα τα υλικά και μαγειρεύουμε για 2 ώρες σε χαμηλή φωτιά, αφαιρούμε τα μπαχάρια και διορθώνουμε στο αλάτι.

Υλικά για το αυγολέμονο

• 2 ασπράδια μαρέγκα
• 2 κροκάδια χτυπημένα
• 1 λεμόνι χυμο
• Αλάτι
• Πιπέρι λευκό σκόνη
• 1 ποτήρι από τον ζωμό του χοιρινού χλιαρό

Εκτέλεση

Ενώνουμε τα υλικά και προσθέτουμε σιγά σιγά τον ζωμό μέχρι να πήξει το αυγολέμονο.
Σερβίρισμα
Τοποθετούμε τον πουρέ στο πιάτο, από πάνω το χοιρινό και περιχύνουμε με το αυγολέμονο.